酒知识:一文看懂中国白酒的勾调工艺 - 软件会用网
当前位置:首页 > 国内

酒知识:一文看懂中国白酒的勾调工艺

时间:2018-08-24 11:40:32 来源:网络采编 责任编辑:掌上联空

  白酒在中国的发展,已经有数千年了,国人对于白酒的饮用,也已经形成了约定俗成的酒文化和喝酒习俗。并且,随着白酒行业的逐步发展,一些白酒的香型如同雨后春笋一般出现,例如说凤香型白酒,其实就是属于勾兑白酒的一种.而本文标题所介绍的勾兑,其实文雅来说应该是勾调,它不是往白酒里边添加其他什么原料,而是一些基础白酒进行的勾兑组合,调出的其他香型白酒。

酒知识:一文看懂中国白酒的勾调工艺
勾调工艺

  中国白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

  由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

  要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。

  浓、酱、清、米香型是其它六种香型的母体,也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

  浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)

  浓+清=凤型

  浓清+酱=特型

  以酱香为基础=芝麻香型

  以米香为基础=豉香型

  浓+酱+米=药香型

  很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,其实兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补,以及“陈味”物质的客观存在,容易克服后味的淡薄感,且易保持原酒类型风格,使低度“浓酱兼香型” 酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。

勾调工艺
勾调工艺

  但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。

  而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。

  从勾兑层面上讲,在白酒的酒体设计上还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用。

  勾兑需要大量的老酒和调味酒。老酒资源是一个有限的资源,真正意义上的老酒需要多年的储存,陈味突出的老酒才能在压暴香,增加陈味,起到作用,陈味酒的使用数量平衡是至关重要的。

  已经勾兑出厂的成品酒再勾调是没有多大价值的。

  白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。

  好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。

  差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。

  如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。

  但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

  由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。

  后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。

  后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。

  有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

勾调工艺
勾调工艺

  中国的调酒不像是外国的鸡尾酒那般追求视觉上面的绚丽,它更为质朴,没有太过多变的新鲜和时尚,却也与新时代的步伐一致,它追求潮流的通知,对于品质,格调,内涵,文化,传统一起兼得。而入口香味悠长,留香恒久,同样也是白酒工艺的追求体现。

本文整理自第一农经网

申明:本文转载自网络,如有问题请联系我们!

  • 软件会用网 · 版权所有
  • 备案号:冀ICP备13004440号-1